LEBENSMITTEL ALLGEMEIN

Kleber JJ; Zilker Th 2000

LEBENSMITTEL VERGIFTUNG DIFFERENTIALDIAGNOSE
Zu unterscheiden sind:
1. verdorbene Lebensmittel, in denen durch Enzymreaktionen Toxine entstanden sind, die Magendarmprobleme und andere Symptome hervorrufen
2. bakteriell verunreinigte Speisen, deren Bakterien den Darm besiedeln und im Darm ein Enterotoxin herstellen, das die Magen-Darm-Probleme und andere Symptome hervorruft: Coli-, Campylobacter-, und Clostridien-Enterotoxin.
Diese Enterotoxinbildung ist durch Plasmide zwischen den Bakterien übertragbar. Hierher gehören auch die großen Durchfallseuchen Cholera und Shigellenruhr
3. bakteriell und Toxin verunreinigte Speisen, in denen die Bakterien das Toxin während der Lagerung sezernieren, und das präformierte Toxin die Krankheistsymptome erzeugt: Staphylococcen-Enterotoxin, Bacillus Cereus; Botulismus
4. Meerestiere, die ein Toxin (meist aus Algen) aus der Nahrung in ihrem Körper angereichert haben, wobei das mit dem Fisch aufgenommene Toxin die Symptome hervorruft: siehe Fisch und Muschelvergiftung in der Datenbank unter Gifttiere
5. bakteriell verunreinigte Speisen, bei denen das Bakterium selbst die Krankheit hervorruft: Yersinia entero-colitica, Salmonellosen inklusive Typhus abdominalis, Amöbenruhr
6. exogene Toxine, die sich im Lebensmittel anreichern siehe Fisch und Muschelvergiftung und

HONIGVERGIFTUNG

SCOMBROTOXIN
Vorkommen: verdorbener Fisch (vor allem Tunfisch, Makrele, Anchovies, Sardine), in BRD meist als Konservenfisch, in dem bakterielle Zersetzung Histamin entstehen ließ
Inkubation: wenige Minuten bis 1h, selten mehr
Symptome: Flush, Kopfschmerz, Schwindel, Übelkeit, Erbrechen, Bauchweh, Durchfall; selten Bronchospasmus, Rötung des ganzen Körpers, Uriticaria; ohne Behandlung in seltenen Fällen Schock und Exitus möglich.
Therapie: Antihistaminika wie z.B. Diphenhydramin, Prometazin (Atosil), aber auch Cimetidin helfen gut und schnell.

STAPHYLOCOCCENENTEROTOXIN
Inkubation: 1-8h meist 2-4h; Infektionsdauer: 8-(36)h
Vorkommen: in kohlehydrat- und proteinhaltigen Speisen
Symptome: plötzlich einsetzende Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe mit Diarrhö. Selten Kopf-, Muskelschmerzen, Fieber.
Gift: hitzestabiles Enterotoxin

COLI ENTEROTOXIN
Inkubation: 12-72h; Infektionsdauer: meist 1-4d
1. Form: wässrige Diarrhö mit schneller Dehydratation graduell beginnend, Erbrechen, Bauchschmerz ähnlich der Cholera
Therapie: Antibiotika nicht nötig, aber verkürzen Diarrhö (Trimetorprim oder Ciprofloxacin) (2)
2. Form: enterohämorragische Form (EHEC) mit blutig wässriger Colitis, Bauchkrämpfen, selten Fieber und bei ca. 20% im anschluß daran das hämolytisch urämische Syndrom HUS (Nierenversagen, Thrombopenie, mikroangiopathische hämolytische Anämie)
Therapie: KEINE Antibiotika, Flüssigkeits- und Elektrolytausgleich

BACILLUS CEREUS
Infektdauer: ca. 12-36 h
Vorkommen: Reis, Gemüse, Gewürze, Milchpulver (3)
Symptome: Toxin a) nach 1-5h abrupt einsetzend Erbrechen
Toxin b) nach 8-16h milde Diarrhoe (3)
Gift: präformiert in der Nahrung a) hitzestabiles und b) hitzelabiles Enterotoxin (3)

CAMPYLOBACTER ENTEROTOXIN
Vorkommen: Campylabacter coli, laridis u.jejuni Übertragung durch rohe Milch, ungechlortes Wasser aber auch faeco-oral, Mensch zu Mensch und Tier zu Mensch (2)
Inkubation: (1)-2-5 d; Ausscheidung für 2-3 Wochen (2)
Diarrhödauer: in der Regel selbstlimitiert 2-7 d (2)
Symptome: 1. nicht entzündlicher Typ: schwere, evtl. blutige Dysen-terie ohne Fieber
2. entzündlicher Typ: Diarrhö mit Fieber; evtl. Abszeßbildung asymptomatische Bakteriämie, Meningitis HLA-B27 pos. Arthritis (2), evtl. HUS möglich.
Therapie: Ohne Therapie normalerweise nach 7-10d Gesundung, keine Obstipantien, Elektrolyte meist genug; Antibiotikum der Wahl Erythromycin 400 mg 4 mal/d (1,2)
Gift: im Darm gebildetes Enterotoxin ähnlich Coli-Diarrhö und Cholera-Toxin; Diagnose bakteriologisch, nicht allein aus der Klinik mögl.; in Entwicklungsländern bei vielen Kindern im Darm nachweisbar ohne Erkrankung(2)

CLOSTRIDIEN ENTEROTOXIN
Inkubation: (1)-2-(7) d; Infektdauer: 12-36h
Vorkommen: Clostridium perfringens, selten difficile und deren im Nahrungsmittel oder im Darm produzierten unterschiedlichen Toxine verursachen Diarrhoe bis Darmnekrosen und Cl.difficile auch pseudomembranöse Kolitis(2)
Symptome: milde Diarrhoe ohne Fieber, bis ulcerativ nekrotisierende Darmentzündung mit Ileus und akutem toxischem Schock, evtl. Darmperforation [C.perfringens Typ C beta-Toxin(2)].
Unter Antibiotikatherapie pseudomembranöse Colitis mögl.
Therapie: immer Flüssigkeits und Elektrolytsubstitution Antibiotika nur bei extraintestinaler Ausbreitung (Metronidazol, Ampicillin, Penicillin; Antiserum Cl.perfringens Typ C bei schweren Verläufen (2)

YERSINIA ENTEROCOLITICA
Vorkommen: Yersinia enterocolitica Übertragung aus Gewässern und Gemüse, aber auch Mensch zu Mensch; Toxinbildung + invasive Infektion in Peyersche Plaques(2)
Inkubation: 1-11d; Ausscheidung für 14-97d
Symptome: Diarrhö, leichtes Fieber, Bauchschmerz; Generalisation möglich mit Bakteriämie, disseminierten Abszessen; evtl. Autoimmunphänomene wie Erythema nodosum, Glomerulonephritis, Reiter-Syndrom, Hashimoto-Thyreoiditis, HLA-B27-Arthritis (2)
Therapie: Antibiotika erst bei Anzeichen von Generalisation oder Komplikationen (Co-Trimoxazol, Tetracyclin) (2)

SALMONELLEN
Inkubation: (8)-24-(72) h; Infektdauer: 5-8 d
Vorkommen: Fleischwaren, Gefügel, Eier + Eierspeisen
Symptome: 2-5 tägige Diarrhö mit viel wässrigem Stuhl, Blut und Schleimbeimengung möglich.
Bakteriämie mit typhösen Verläufen bei geschwächten Patienten (Alt, Kleinkind, Immunschwäche).
Therapie: Ergänzung des Wasseer und Elektrolytverlustes; Antibiotika nur bei schweren und vor allem typhösen Verläufen; normalerweise verlängern Antibiotika die Zeit der Bakterienausscheidung;

BOTULISMUS
Inkubation: 12-38 Std.; Extreme: 2 h-14 Tage
Vorkommen: In ungenügend erhitzten Speisen mit anaeroben Wachstumsschancen (selbstgemachte Konserve, Geräuchertes)
Symptome: evtl. frühzeitig Übel, Erbrechen, Diarrhö dann Muskelparesen (Akkomodationsparese, Mydriase, Doppelbild) Schluckstörung, Lähmung, Symptomrückbildung über Monate.
Therapie: MS, Kohle, Na-Sulfat, hoher Einlauf, evtl. Prostigmin auf Intensivstation; weitere Therapie siehe Spezialbücher

HONIGVERGIFTUNG
Inkubation: 1-5h
Vorkommen: Honig aus Gebieten mit Ercaceen (Rhododendron)
Symptome: Erbrechen, Bradykardie, Hypotonie
Therapie: Anfangs immer Überwachung auf Intensivstation; weitere Therapie über Giftnotruf erfargen (089 / 19240)

CHINA RESTAURANT SYNDROM
Vorkommen: mit Glutamat angereicherte Speisen (Sojaöl), entweder wenn Menge über 1-1,5g oder eher von persönlicher Disposition abhängig (Unverträglichkeit oder Allergie)
Inkubation: typisch 10-30 Min. anhaltend für 2h (4,3) selten evtl. nach mehreren Stunden anhaltend für 2 Tage(3)
Symptome: Gesichts- und Nackenbrennen, Taubheitsgefühle, Kopfschmerzen, Druck- und Engegefühl im Brustkorb, Tachykardie; sehr selten Verwirrtheit (3)
Therapie: bei stärkere Symptomatik ärztlich Überwachung keine spezifische Therapie bekannt (3,4)

SYNONYME
Lebensmittelvergiftung; Scombrotoxin; Staphylococcen Enterotoxin; HUS; Eschirichia Coli Enterotoxin; E. Coli; EHEC; Verotoxin; Coli Enterotoxin; Clostridium perfringens; Campylobacter; Salmonellen; Skombrotoxin; Bacillus cereus; Chinarestaurant Syndrom; chinese food syndrom; Glutamat; Monosodiumglutamat; Natriumglutamat;

GRUPPENZUGEHÖRIGKEIT
Lebensmittel; Pilze

LITERATUR

1. Ellenhorn medikal Toxikology 1988


2. Cook G.: Mansons Tropical Medicin; Saunders 1996


3. Riesmann H. Foodborne Infections and intoxications


Academic press New York 1979


4. Mühlendahl Vergiftungen im Kindesalter 1995